Oleh: Syahman Wafa Syauqi
Mahasiswa Magister Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor 2023
RADARBEKASI.ID, BEKASI – Saat ini, konsumsi gula dan garam di Indonesia sangat meningkat dengan banyak bermunculan variasi menu baru yang menggugah selera di media sosial. Gula dan garam sendiri merupakan bahan alam yang digunakan untuk memberikan cita rasa manis (dari gula) dan asin (dari garam) kedalam masakan.
Menurut Peraturan Badan Pengawas Makanan dan Minuman (BPOM) Nomor 30 Tahun 2018 tentang Angka Konsumsi Pangan, tiap individu normalnya hanya diperbolehkan mengkonsumsi gula sebanyak 50 gram per hari, dan menurut Peraturan Kepala BPOM Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi, untuk individu dengan kebutuhan energi 2150 kkal hanya membutuhkan garam sebesar 3.75 – 5 g garam per hari jika dikonversi dari kebutuhan natrium per hari sebesar 1500 mg.
Gula dan garam sebagai bahan penambah rasa pada makanan tidak serta merta dapat dihilangkan sepenuhnya. Pengurangan komponen bahan baku ini pada makanan akan menciptakan rasa yang kurang balance pada makanan.
Namun, tingkat penerimaan sensori rasa manis dan garam dapat ditingkatkan dengan beberapa pendekatan, diantaranya dengan memodifikasi bahan pengganti gula dan garam seperti penggunaan stevia, penggunaan sumpit yang memicu pulsa listrik pada rongga mulut dan mempengaruhi pengecapan rasa asin, dan penggunaan aplikasi penurunan suhu sederhana untuk meningkatkan rasa manis.
Beberapa upaya ini, cukup mudah diaplikasikan di skala rumah tangga, dalam artikel ini akan dibahas penerapan yang bisa dilakukan di kehidupan setiap hari.
Penurunan suhu pangan berkisar suhu ruang untuk meningkatkan persepsi manis makanan
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Green dan Nachtigal (2015) [2], penurunan suhu dapat meningkatkan adaptasi rasa manis pada papila lidah dan mencapai penerimaan sensori monosakarida, disakarida, dan pemanis buatan pada makanan dengan suhu 20 – 30 ’C.
Tingkat kemanisan optimum dapat dirasakan pada range suhu ini, sehingga apabila ingin merasakan cita rasa manis optimum pada makanan yang ingin dikonsumsi, suhu makanan dapat diatur mengikuti suhu ruangan yang dekat dengan range suhu ini. Aplikasi dalam penyediaan makanan yang kita konsumsi sehari-hari, makanan yang baru dimasak ataupun makanan yang disimpan dalam kulkas, hendaknya diletakkan pada suhu ruang hingga menyesuaikan suhu sekitar sebelum dikonsumsi.
Penggunaan sumpit untuk meningkatkan persepsi asin pada makanan
Menurut penelitian yang dilakukan Rahasinghe, et al (2018) [3], digunakan sumpit sebagai bahan penghantar elektrik sehingga dilihat pengaruhnya terdapat sistem pengecapan melihat respon kenaikkan intensitas beberapa flavor pada rongga mulut. Aliran elektrik akan dihasilkan melalui interaksi antara dua ujung sumpit dengan lidah manusia.
Penelitian ini menggunakan perlakuan penggunaan dan tanpa penggunaan sumpit pada sampel mashed potato tanpa penambahan garam dan melihat respon lima rasa dasar indra pengecapan (manis, asin, gurih, pahit, dan asam) dan didapatkan hasil konsumsi mashed potato tanpa garam yang dimakan dengan sumpit memiliki intensitas asin lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penggunaan sumpit sehingga disimpulkan penggunaan sumpit dapat meningkatkan persepsi asin pada makanan.
Selain rasa asin yang ditingkatkan, manfaat penggunaan sumpit ialah memberikan rasa kenyang pada konsumen akibat aktivitas penggunaan sumpit pada saat mengkonsumsi makanan yang cenderung lama sehingga lambung dapat beradaptasi memberikan rasa kenyang.
Stevia sebagai pemanis alami alternatif pengganti gula
Stevia diambil dari daun tanaman Stevia rebaudiana yang didalamnya terdapat senyawa kimia spesifik yang umumnya memiliki cita rasa manis dimulut yakni steviol glikosida atau stevioside. Senyawa ini aman dikonsumsi karena dapat dicerna dalam tubuh. Senyawa ini memiliki karakteristik 180 – 350 kali kemanisan dari sukrosa, sehingga dapat digunakan untuk mereduksi penggunaan gula. Selain rasa manis, senyawa ini juga dapat meninggikan karakteristik sensori lain seperti rasa asin dan gurih.
Umumnya, makanan yang dibuat berbahan dasar gula tidak dapat dieliminasi sepenuhnya dengan stevia karena selain rasa manis, gula juga berperan untuk membentuk tekstur, mouthfeel, viskositas, dan tanpa after taste pahit. Namun, upaya penggunaan stevia masih terus dijalankan untuk mendesain pangan rendah kalori dengan palatability rasa manis yang dapat diterima. Yuk kurangi gula dengan stevia. (*)
Sumber data
[1] https://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/hipertensi-penyakit-jantung-dan-pembuluh-darah/page/31/berapa-anjuran-konsumsi-gula-garam-dan-lemak-per-harinya
[2] Green, B. G., and Nachtigal, D. (2015). Temperature affects human sweet taste via at least two mechanisms. Chem. Senses 40, 391–399. doi: 10.1093/chemse/bjv021
[3] Ranasinghe, N., Tolley, D., Nguyen, T. N. T., Yan, L., Chew, B., & Do, E. Y.-L. (2018). Augmented Flavours: Modulation of Flavour Experiences Through Electric Taste Augmentation. Food Research International. doi:10.1016/j.foodres.2018.05.0
[4] Samuel, P., Ayoob, K, Magnuson, B. A., etc. 2018. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. The Journal of Nutrition 1186S. American Society for Nutrition
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
[6] https://purevia.com/reskin/img/products-new/products-l.jpg
